Pan si, pero Pan Galego.

Hoy en el “Día Mundial del Pan” quiero rendirle un pequeño homenaje al de nuestra tierra. He degustado muchos y muy diferentes panes a lo largo de mi vida, de mis viajes; algunas veces con el simple objetivo de saciar mi curiosidad, pero siempe con el pecado de comparar éstos con los sabores que un servidor tiene impresos en sus papilas gustativas desde niño.

No voy a descubrirle a nadie la fama que el Pan Galego, ahora convertido en Denominación Geográfica Protegida, tiene en todo el mundo, eso es un hecho objetivo. La calidad de nuestro pan se debe a muchos factores, entre ellos quiero destacar algunos que hacen que podamos decir que posiblemente tengamos el mejor del mundo.

Como ya había apuntado en otro post en Galicia desde  la antigüedad hemos aporvechado la energía de los ríos, del viento y  las mareas para crear una microindustria de la molienda. “Os muiños” forman parte del patrimonio industrial, cultural, etnógráfico y paisajístico; ellos hicieron posible desarrollar en gran medida la industria del pan en nuestra tierra. Las “fariñas” molidas en piedra tienen mayor sabor, el Muiño de Cuíña en Lalín es un lugar donde puedes encontrar  estas harinas.

ria barosa
Muiños de Ría Barosa en Barro

La variedad de los cereales cultivados en Galicia también contribuye a la calidad de nuestros panes. El uso de “fariñas” de cereales atóctonos (el trigo, el centeno y el maíz) es un elemento fundamental: la materia prima. Llegando a identificarse hasta 83 variedades de trigo y 53 de centeno autóctonos recogidos en 44 Concellos Galegos.

Esta “fariña galega” resultante, principalmente de trigo y centeno, son harinas de gran fuerza, mediente amasados y fermentaciones de larga duración  se crean masas lentas de alta calidad (masas madre natural).

La humedad en el ambiente y la alta hidratación, al añadirse mucha agua durante el amasado (cerca del 85%), le dan a la miga una ligereza y esponjosidad agradable (alveolado pronunciado e irregular) a la vista y al gusto, texturas diferenciadoras de otros panes no propios del noroeste.

La tradición panera en Galicia responde a los gustos de la población, aquí nos gusta el pan más hecho que en otras zonas como Castilla o Levante, por ello nuestras cortezas (codias), como las de Zamora, son más tostadas, gozan de un sabor más potente y consistente.

Son su profundo sabor y  el punto de acidez en boca, acompañado de un intenso aroma, los que encumbran al pan Galego en la Champions League de los panes.

El pan es un elemento clave en la gastronomía gallega tanto en la tradicional, de acompañamiento para guisos y salsas,  como en la nueva cocina que ha recuperado variedades y calidades para elaborar espectaculares cestas que maridan en sus complejos menús degustación. En las fiestas populares, esas de feria y campo, el pan sustituía al plato para que los romeros pudiesen comer: sardinas, pulpo y hasta churrasco. Incluso en la gastronomía funeraria juega un papel protagonista, ya que como sabéis, era típico en muchos pueblos de Galicia rendir homenaje a los muertos con una cuchipanda “post mortem” donde entre las muchas viandas no podía faltar el pan, llegando incluso a abrir las panaderías especialmente para este fin en su día de descanso.

De las diferentes presentaciones de pan que hay la Denominación Geográfica recoge cuatro tipos: la hogaza (bolo), la torta (bola), la barra y la rosca (en forma de aro). Existen otras presetaciones mantenidas desde tiempos remotos por los panaderos de los diferentes pueblos, villas y ciudades de Galicia, pero permitidme que no me detenga en ellas; lo que si quiero es hacer un pequeño recordatorio a aquellos lugares donde, a lo largo de mi vida gastronómica, tuve la oportunidad de probar sus panes, unas veces con peces, otras con carne, pero siempre con vino.

“Bola do Porriño”: hogaza de corteza rasgada suavemente con harina espolvoreada, miga esponjosa y color oscuro.

“Bola de Santiago”: tortas de trigo centeno de color oscuro y con harina espolvoreada por su corteza rugosa.

“Mollete de Santiago”:  hogaza de corteza abombada, crujiente, dulce con un moño muy pronunciado, su miga oscura y esponjosa denota toques de acidez.

“Moña do Barco”: hogaza de corteza abombada y crujiente coronada por un moño, de miga esponjosa y oscura.

“Pan de Cea”: tanto si es en “poia” o en “mollete” es un pan indescriptible por si solo, lo conocerás por su corte característico en el centro de la corteza, el mejor acompañamiento posible para el pulpo.

“Pan de Carral”: con forma de moño, es uno de los más conocidos de Galicia más allá del “telón del grelo”, 20 panaderías mantienen vivo el proceso tradicional de su elaboración, os recomiendo ir a su fiesta en el mes de Mayo.

“Pan de Carballo”: elaborado con harinas de la zona, molidas en molinos de piedra situados en el curso del río Anllóns, presenta diferentes formas (a mí me gusta en barra), su fiesta homenaje es en Julio.

“Pan de Neda”: desde la edad media se elabora este manjar, que tiene un intenso sabor, se puede comer recién salido del horno o dejarlo madurar un día para que su miga coja consistencia.

“A Broa da Miña Avóa”: hecha fundamentalmente con harina de maíz, acompañada de centeno y trigo en perfecta aleación; cocida en el viejo horno que se trasladó desde la casa original, coción lenta a leña. Corteza dura y aromática, miga compacta pero fácil de deshacer, aroma a infancia. Con huevos fritos esmagado es un manjar.

Pan de Cea (2)
Pan de Cea

El pan es más que un arte, algo más que tradición, es una religión en nuestra tierra. No es casualidad que tengamos el honor de tener el primer pan con Denominación Geográfica Protegida: el Pan de Cea. En las manos de los maestros panaderos que transmiten su saber de generación en generación, entre las paredes de los obradores, reside la magia y la fuerza para continuar con este gran trabajo diario que permite que nuestros platos nunca se queden huérfanos.

El olor a pan ha dejado impresiones imborrables en mi memoria; cada vez que huelo pan de maíz me ataca el recuerdo de aquellas noches de San Xoan, alrededor de una “fogueira-charela”, mi abuelo tocando la gaita, con la parrilla bien surtida de las sardinas que mojaban el “pan de millo” de mi abuela.

 

La ruta de la “fariña”

Ayer nuestros amigos de Galicia Máxica ponían a la venta su primer libro,  20 rutas para hacer en familia, “Galicia 20 rutas con niños”, por un módico precio de 15 € nos proponen las que a su juicio son las 20 mejores experiencias para vivir en familia dentro de  nuestra tierra.

Galicia Maxica

Hacer deporte, conocer lugares nuevos, disfrutar de la naturaleza y desconectar son algunas de las cosas que pretendemos hacer cuando decidimos realizar una ruta de senderismo o turística; en este caso, con esta novedosa propuesta, a parte de unir lugares, los caminos pueden servir para unir a las propias familias. Creo que como terapia familiar es muy recomendable hacer actividades de este tipo para fortalecer los vínculos afectivos y reforzar el sentimiento de pertenencia a la unidad familiar.

Por ello, aplaudo esta novedosa iniciativa y os deseo el mayor de los éxitos en vuestro empeño de dar a conocer Galicia, vuestra intención es la nuestra, por tanto desde hoy os acogemos en #meidingalicia.

Hablando de rutas… Hoy quiero acercaros a una de mis favoritas, la que yo coloquialmente llamo “La Ruta de la Fariña”. Tranquilos, nada tien que ver con el libro ni con la serie homónima que tan de moda se ha puesto en los últimos tiempos; no vamos a hablar de planeadoras, ni de la ría, ni de como escapar de la Guardia Civil. Aunque pueda parecer chiste fácil yo ya le llamaba así antes de que viese la luz tan controvertida Obra. Mi abuela paterna, que era agricultora, me llevaba con ella a “moer a fariña”, os juro que a día de hoy me cuesta mucho decir la palabra harina cuando hablo en Español.

Galicia, el país de los mil ríos. El país donde viven muchos pueblos ahogados por los embalses de Franco. Galicia, ese lugar donde existe una etnografía increíble que evidencia el importante peso del aprovechamiento de la fuerza del agua como fuente de energía.

Por toda nuestra geografía quedan vestigios de esta gran industria que  se desarrolló  en las proximidades de los ríos. Fueron los molinos los antecesores de las “fábricas de la luz” (como la de Caldas a la que hacíamos referencia en nuestro anterior post) y de las centrales hidroeléctricas.

Existen molinos de muchos tipos, con diferentes utilidades (molinos para productos agrícolas, aserraderos, cantería…) pero todos funcionan con unos mecanismos similares que les permitían convertir la energía cinética. Para los que crecimos en la aldea son lugares entrañables y que forman parte de nuestro imaginario y nostalgia.

molino bien (2)

La gente de los pueblos de Galicia llevaba sus cosechas de centeno, trigo y  maíz a moler a estos lugares para convertirlos en harina; había molinos que pertenecían a familias, otros que eran compartidos y algunos que eran propiedad de personas que tenían como oficio ser molineros. Mientras en el interior de estas construcciones se realizaba la faena las gentes aprovechaban para socializar, compartir viandas  o intimar con su pareja duranate lo que solían llamar “muiñadas nocturnas”; hay muchas canciones populares que hacen alusión a las situaciones que se daban allí.

Rutas donde los protagonistas son los molinos hay muchas: la de Samieira en Poio, la ruta da Pedra e da Auga que tan famosa hizo M. Rajoy, la de los molinos de Batán en Salcedo, la de Órdenes, la de Ría Barosa en Barro u otras de índole más gastronómica como ruta dos muiños de Reboreda.

Pero en mi modesta opinión hay una que sobresale sobre todas. La ruta dos Muiños do Folón e do Picón es una obra de ingenieria singular e irrepetible, el aprovechamiento de la orografía y el espacio llevadas a la máxima expresión, todo ello conjugado con una belleza natural que enamora en el primer impacto visual.

Molinos folon e pc

En el Concello de O Rosal se encuentra esta formación compuesta por 62 molinos de agua que escalan ambas laderas de la montaña, de ahí que los de un lado se denominen “muiños do Folón” y los del otro “muíños do Picón”. Comentaros que este espacio fue declarado Bien de Interés Cultural.

El punto más alto se encuentra a 227 metros sobre el nivel del mar, convirtiéndose en un verdadero mirador desde el que se puede contemplar: el Concello de O Rosal, el río Miño y Santa Tegra (A Guarda).

Los molinos son un ejemplo de arquitectura popular, pero en este caso podemos elevar el conjunto a la categoría de ingeniería popular. Su armonización con el espacio que lo rodea, el aprovechamiento del agua, un entorno cuidado y una vegetación que crece con la ayuda del microclima y las condiciones de la tierra que allí se dan, lo convierten en uno de los tesoros  de Galicia.

Caminar por las pendientes acompañado del sonido del agua correteando por los regatos, el sonido de: pájaros, grillos, ranas… Respirar ese aire puro en plena naturaleza y disfrutar de las vistas en 360º, son la mejor medicina para eliminar el estrés de nuestra vida diaria.

A pesar de ser una ruta escalonada, no entraña gran dificultad, en  sus 3 kilómetros de recorrido el tiempo se pasa volando; seguramente el entorno ayude a que la percepción sea más agradable, en mi opinión en este lugar se produce una perfecta integración entre una actividad  humana y el paisaje.

Existen documentos que recogen noticias de que en este lugar ya había actividad de molienda en el siglo XVII aunque el más antiguos que se conserva data del 1715.  Según tengo entendido es una de las mayores concentraciones de molinos de agua de toda Europa, hecho que lo dota de una mayor relevancia respecto al resto de las rutas que podemos encontrar en otros lugares.

Tanto si decides ir solo, como si decides hacerlo con amigos o con familia, como nos recomiendan desde Galicia Máxica, es un lugar que te sorprenderá muy gratamente porque no hay nada igual ni parecido.

Después de esta interesante ruta puedes reponer fuerzas en alguno de los muchos buenos restaurantes que hay por la zona, tanto si eliges A Guarda, Oia o Baiona tienes  una amplia oferta. Si me lo permitís os recomendaré algunos que conozco: tanto el Casa Henriqueta (Oia- Buena cocina en un lugar con encanto – Puedes aprovechar la visita para ver el único monasterio cisterciense pegado al mar), Porto dos Barcos o antes de llegar a Baiona el Restaurante del Talaso Atlántico- Faro- (de lujo las vistas y la cocina nunca defrauda); en Baiona se ha puesto muy de moda el Recuncho Mariñeiro del gran Pedro Villamarín, pero como todos sabéis, en Baiona hay multitud de restaurantes y buenos (Pazo de Mendoza, Casa Rita, Rizón, Rocamar, La Crep o los más asequibles El Corralito o la Micro Cervecería); si por el contrario decidís ir a A Guarda os recomiendo que visitéis el mítico Chupa Ovos, el Trasmallo, Casa Valladeiro, el Puerto Guardés o para los más exigentes el Bitadorna de Chus y Xavi siempre es una apuesta segura por la calidad.

Ya sabéis se acerca un fin de semana soleado, para los que no quieran pasar calor en la playa… La fariña es el futuro.